Паратов: Тетенька, у всякого свой вкус: один любит арбуз, другой свиной хрящик.
Цитата из пьесы Островского Александра Николаевича “Бесприданница”, 1878 г.
На вкусовые предпочтения людей оказывают влияние социальные, культурные, личностные и прочие факторы. Возможно ли учесть интересы каждого гостя и его уникальные пристрастия? Что следует предусмотреть при составлении меню фуршета или банкета?
ЕСТЬ ИЛИ НЕ ЕСТЬ
У любого человека есть продукты, которые он не ест. Ограничения могут быть продиктованы следующими факторами:
– Убеждения и моральные нормы. В этой группе вегетариантство/веганство, сыроедение, различные диеты, не связанные с религией и здоровьем, например, белковая.
– Религия. Помимо предписаний о пригодности еды к употреблению, например кошерности в иудаизме, халяльной пищи у мусульман, действуют также запреты и ужесточения во время постов и праздников.
– Медицинские показания. Сюда относятся врождённая или приобретённая непереносимость лактозы, фруктозы, глютена и других белков, а также аллергия.
– Сформированные вкусы и пристрастия. Рацион формируется в детстве, и в большинстве случаев трудно корректируется.
Когда на мероприятии собирается аудитория, однородная хотя бы по одному из факторов, то составить меню становится проще. Диетические столы в санаториях, торжественное угощение на традиционной мусульманской свадьбе или фуршет на годовщину фитнес клуба предполагают, что большинству гостей предложенная еда будет по вкусу.
ФУРШЕТ ДЛЯ КАЖДОГО
Сложнее будет угодить, когда гостей на мероприятии много, а целевые аудитории разные. Понимание вкусовых пристрастий каждой из групп гостей помогает учесть их и сформировать разноплановое меню.
По данным “Википедии” во время проведения Олимпиады в Сочи организацией питания для спортсменов из 88 стран, членов МОК, Олимпийской семьи и спортивных федераций занимались 18 компаний. Главной задачей стало сохранение баланса между кулинарными традициями принимающей стороны и кухнями мира. Меню включало вегетарианские, постные, кошерные и халяльные блюда, а также блюда, не содержащие глютен и лактозу.
Но всё же наибольшую степень неопределённости при составлении меню мы получаем на мероприятиях, где узнать или предсказать вкусы посетителей невозможно. Это презентации, выставки, масштабные фестивали и оупен-эйры. В этом случае вам могут пригодиться следующие рекомендации.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СОСТАВЛЕНИЮ МЕНЮ
1. Используйте более простые блюда с меньшим набором ингредиентов. Гостю, который не ест белый хлеб, проще убрать его из канапе, чем вытащить сухарик из салата с заправкой.
2. Минимизируйте экзотику и непривычные блюда, если стоит задача накормить, а не удивить гостей. Чем экзотичнее блюдо, тем меньше будет желающих его попробовать. Например, такие кулинарные изыски как стейк с кровью (степень прожарки “rare” или “blue”), макароны “al dente”, блюда из виноградных улиток “escargot”, сыр с плесенью найдут отклик лишь у небольшой части гурманов и ценителей высокой кухни. Вследствие этого столы останутся полными, а гости – голодными.
3. Исключите или минимизируйте блюда с чесноком и луком. Эти ингредиенты имеют резкий запах, что может стать помехой в общении между гостями.
4. Замените свинину курицей. Мясо свиньи довольно жирное и неприемлемо во многих культурах. По данным портала adviator.org женская аудитория также отдаёт предпочтение более постному мясу или птице.
5. Добавьте овощные и фруктовые нарезки. Они могут стать элементом декора и не оставят голодными вегетарианцев и веганов.
6. Разделите еду на порции и сделайте их меньше. Тарталетки и пирожные “на один укус” съедят быстрее, чем нарезанную на куски пиццу или бутерброды стандартного размера. Порционный салат пользуется большим спросом, чем тот же, выложенный в большой ёмкости на общий стол.
7. Обеспечьте достаточное количество негазированной воды, чая или натурального лимонада, особенно в жаркую погоду. Индивидуальная тара – бутылочка 0,33 будет приятнее, нежели 1,5 литровая. Соки, особенно с высоким содержанием пюре, например томатный или мультифруктовый рассматривайте скорее как еду, а не как напитки.
8. Стараясь сэкономить, уменьшите количество ассортиментных позиций и выход в граммах, а не себестоимость и качество. Постарайтесь “уравновесить” по цене блюда, представленные на фуршете. Если на столе стоят канапе с красной рыбой и канапе с селёдкой, то гости предпочтут первое, и экономичный вариант рискует остаться не съеденным. Чаще всего после фуршетов и банкетов остаётся хлеб, непорционные приправленные салаты, разносолы и грибы.
9. Позаботьтесь о сохранении температуры горячих закусок и блюд. Кому по вкусу остывшее “горячее”?
Как видите, учесть на фуршете интересы каждого гостя трудно, но возможно. Одним из решений может стать наличие тематических уголков, например столов с национальными или низко аллергенными блюдами.
Приятного Вам аппетита!